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| Cabrales |
Ir a Pollo al Cabrales
Ingredientes
1 y 1/2 kg. de pollo
Un pedazo de miga de pan
50 gr. de foie-grass
1 dl. de leche
50 gr. de mantequilla
4 cucharadas de pasas
100 gr. de nata fresca
145 cucharadas de brandy
50 gr. de queso de Cabrales
Medio vaso de vino blanco seco
Sal y pimienta
Preparación
Se prepara el pollo para rellenarlo. Se ponen las manos a remojo una hora. Seguidamente, se prepara el relleno mezclando el queso de Cabrales, el foie-grass, la miga de pan remojada en leche y la mitad de las pasas. Se hace una masa con todo, se rellena el pollo y se cose la abertura. A continuación se pone mantequilla en una cazuela y se dora en ella el pollo, se le agrega el brandy y se flamea; mientras subsista la llama se le añade el vino, la sal y la pimienta. Se cierra la cazuela y se deja rehogar el pollo hora y media. Diez minutos antes de terminar la cocción se añade la nata fresca y las pasas restantes. Se sirve caliente en compañía de unos champiñones salteados.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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Espinacas gratinadas con queso de Cabrales
| Cabrales |
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Ingredientes
125 gr. de espaguetis
30 gr. de mantequilla
500 gr. de espinacas
150 gr. de queso de Cabrales
1 taza de miga de pan blanco
Preparación
Cocer los espaguetis en agua con sal. Escurrirlos y colocarlos en una fuente refractaria bien engrasada. Lavar bien las espinacas y blanquearlas 2 minutos en agua con sal. Escurrirlas bien y extenderlas sobre los espaguetis. Con un tenedor desmigajar el queso y mezclarlo con la miga de pan. Extenderlo sobre las espinacas. Meter al horno, precalentado a 200 ºC y gratinar 10 minutos.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Patatas al queso de Cabrales
Ingredientes para 4 personas
4 patatas grandes
50 gr. de queso de Cabrales
5 anchoas
1 cucharada de alcaparras
Aceite
Salsa
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
Preparación
Cocer las patatas en una cazuela con agua y sal. Una vez cocidas, pelar, cortarlas en dados y mezclarlas con las alcaparras y las anchoas partidas en trocitos. Verter la salsa por encima y remover. Para la salsa, aplastar el queso con un tenedor y mezclarlo poco a poco con el aceite, el vinagre y la leche evaporada. Sazonar ligeramente con sal si fuera necesario.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Coliflor al queso de Cabrales
Ingredientes para 4 personas
1 coliflor de 3/4 kg. aproximadamente
50 gr. de jamón graso cortado en lonchas finas
50 gr. de queso de Cabrales
25 gr. de mantequilla
1/4 l. de leche
1 cucharada de harina
Sal
Preparación
Cocer la coliflor con agua y sal. Hacer una salsa bechamel con la harina, la mantequilla y la leche. Agregar a la bechamel el queso cortado en daditos. Remover muy bien hasta que se deshaga el queso. La salsa debe ser lisa y un poco espesa. Cortar el jamón en cuadraditos o tiras y añadírselo a la salsa. Cubrir la coliflor con esta salsa y esparcir un poco de jamón por la superficie.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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Champiñones con queso de Cabrales
| Cabrales |
Ir a Champiñones con queso de Cabrales
Ingredientes
1 kg de champiñones
75 gr. de mantequilla
1/4 de queso de Cabrales
Harina y leche para la bechamel
Preparación
Limpiar bien los champiñones, cortar las cabezas en 2 o 4 partes y triturar los tallos. Extender la mantequilla en una cazuela y colocar encima los champiñones. Cocer a fuego lento para que no quede jugo. Hacer la salsa bechamel y mezclarla con el queso. En la bandeja del horno cubrir el fondo con los tallos troceados, colocar encima una capa de cabezas de champiñón, una capa de queso rallado y una capa de bechamel. Repetir la operación hasta llenar la bandeja. Espolvorear con queso rallado y gratinar al horno de 5 a 10 minutos a fuego medio.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Judías verdes al Cabrales
Ingredientes para 4 personas
400 gr. de judías verdes
100 gr. de tocino entreverado
Aceite
Para la salsa:
50 gr. de queso de Cabrales
1/2 dl. de crema de leche
Preparación
Hervir las judías al dente. Escurrir y reservar. Batir el queso con la crema de leche hasta conseguir una salsa bien ligada. Cortar el tocino en taquitos y freírlos en una sartén grande con un poco de aceite. Cuando estén dorados, escurrir y reservar. Con la grasa sobrante de freír el tocino saltear las judías. Ponerlas en una fuente, esparcir cuscurros de tocino por encima y verter la salsa de Cabrales en el centro.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ingredientes para una persona
Solomillo (carne roja) de unos 200 gr.
100 gr. de queso de Cabrales
Una nuez de mantequilla
100 gr. de nata líquida
Un poco de vino de Oporto o de brandy
Preparación
Se ablanda el queso con la nuez de mantequilla y antes de que se deshaga del todo se añade la nata, hasta formar una crema untuosa, añadiéndole un poco de Oporto o de brandy. El solomillo se hace a la plancha, poco hecho y se retira al calor de la cocina; el jugo que suelta se mezcla con la crema de queso. Justo antes de servirlo se cubre el solomillo con la crema.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Canapés de queso de Cabrales
Clasificación: Aperitivo
Ingredientes:
150 gr. de queso de Cabrales
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de leche
10 rebanadas de pan de molde
1/2 manzana verde
6-8 rábanos
Unos brotes de apio
Preparación: Se bate el queso en una batidora con la leche y la mantequilla. Se corta el pan de molde en forma redonda con un cortapastas o un vaso pequeño, se tuesta en el gratinador del horno o en un tostador. A continuación se untan los canapés con una buena capa de queso y se terminan con un trocito de manzana, de rábano y de apio.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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Dados de queso de Cabrales con queso de Vidiago
| Cabrales |
Ir a Dados de queso de Cabrales con queso de Vidiago
Clasificación: Aperitivo
Preparación: Armonía en la combinación de una loncha de medio centímetro de queso de Cabrales entre dos lonchas de queso de Vidiago del mismo grosor y cortadas en cuadraditos.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales. -
Queso de Cabrales en el Concejo de Cabrales
| Cabrales |
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INTRODUCCION
El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Este queso cuenta con Denominación de Origen desde el año 1981. Al término de su maduración presenta las siguientes características:
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—Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
—Altura: de 7 a 15 cm.
—Peso y diámetro: variable.
—Corteza: blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas.
—Pasta: consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la maduración.Su color es blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla.
—Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.
—Humedad: mínimo del 30%.LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA DENOMINACION DE ORIGEN
El queso de Cabrales se produce en el concejo del mismo nombre cuya capital es Carreña. Pertenece a la comarca de Cangas de Onís, situada a 80 km al Este de Oviedo, capital de la comunidad autónoma del Principado de Asturias.
Esta zona de producción se encuentra en las inmediaciones de los Picos de Europa, nombre que hace referencia a un macizo montañoso situado al Norte de España, en la confluencia de tres provincias: Asturias, Cantabria y León. Ocupan una superficie de unos 500 metros cuadrados y se disponen en dirección Este-Oeste, paralelos a la costa cantábrica, de la que distan unos 15 km, alcanzando los 2.648 m de altitud (pico Torrecerredo). Los Picos de Europa constituyen una unidad geológica enteramente calcárea, que condiciona el desarrollo de un determinado modelo de circulación de aguas superficiales y subterráneas, así como la formación de suelos a partir del sustrato calcáreo. Los pastos de las zonas elevadas se desarrollan sobre suelos que ocupan las áreas más deprimidas. El material original a partir del cual se formaron los suelos serían productos de descalcificación. La naturaleza calcárea de este macizo montañoso condiciona el desarrollo de un intenso karst que genera la formación de gran número de cavidades, de las que las más accesibles se emplean como lugares de fermentación del queso.
Además del queso de Cabrales, en este reducido y aislado espacio geográfico se producen otros tipos de queso, entre los que destacan: Bellos (Asturias), Picón (Cantabria) y Valdeón (León).
POBLACION Y SITUACION ECONOMICA
El 30% de la superficie de la comarca de Cabrales está por encima de los 800 m (63,5 kilómetros cuadrados sobre un total de 238,29 kilómetros cuadrados) y casi la mitad tiene pendientes superiores al 50% de desnivel. Este hecho ha creado dificultades de comunicación desde antiguo, existiendo incluso hoy en día dos pueblos, Bulnes y Camarmeña, sin acceso por carretera. Todo esto ha definido las características de una zona de montaña como ésta, dominada por las extremas condiciones ambientales, la incomunicación y la pobreza de recursos:
—El desarrollo de una economía basada en la ganadería extensiva y el autoabastecimiento.
—El mantenimiento del carácter autárquico de la comunidad y la conservación de fórmulas culturales y de vida ancestrales.En tales condiciones se ha producido tradicionalmente un intenso flujo de emigración hacia las zonas industrializadas y el envejecimiento de la población. No obstante, en estos últimos años se ha invertido la tendencia, debido, por una parte, al contexto socioeconómico regional (se trata de una región cuya economía se ha basado históricamente en la minería de carbón y la siderurgia, sectores en profunda crisis) y, por otra parte, al auge reciente del turismo en la zona, y al mejor aprecio de los productos artesanales, entre ellos el queso.
La población actual del concejo de Cabrales es de 2.543 habitantes, siendo la densidad de población de 11,01 habitantes por kilómetro cuadrado. La Denominación de Origen Cabrales comprende, además de este concejo, los pueblos limítrofes de Oceño, Rozagás y Cáraves. Existen 65 elaboradores de queso inscritos en la Denominación de Origen.
Las unidades básicas de producción son de pequeño tamaño (el núcleo familiar), y en ellas se da una fuerte división del trabajo: las labores agrícolas suelen corresponder a los hombres y el ordeño y la elaboración del queso a las mujeres.
El número total de vacas de leche en 1999 era de 1.999 y existen unas 2.091 ovejas y 2.572 cabras de ordeño. La producción total de queso es de unos 493.633 kg, de la que el 80% es de leche de vaca y el resto de mezcla con cabra y/o oveja.
El 90% de la producción se concentra en 5 pueblos: Arenas, Carreña, Poo, Sotres y Tielve.
Para la maduración del queso se utilizan cuevas naturales; en 1999 se han empleado 22 lugares distintos, situados en algunos casos en pleno monte, a varios kilómetros del lugar de elaboración y accesibles únicamente a pie.
ELABORACION DEL QUESO
Tradicionalmente, el queso se hacía como una forma de almacenamiento y conservación de la proteína de la leche para consumir a lo largo del año, dentro de la dieta de la familia. Sólo a partir de fechas recientes se produce con destino al mercado.
El queso se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura (puertos), en las que permanecían los pastores en régimen de semitrashumancia en las épocas de primavera y verano, y se almacenaban en cuevas próximas.
Dadas las condiciones agrológicas de la zona, antiguamente en los rebaños predominaban cabras y ovejas, sobre el ganado mayor. En la actualidad, por facilidad de manejo, ha tenido lugar una reconversión hacia la producción de leche de vaca que, por otra parte, no está sometida a las estacionalidades de la oveja y la cabra. Aunque todavía existen rebaños de ovino y caprino que junto a las vacas suben al puerto, donde se sigue haciendo queso, lo más frecuente empiezan a ser los rebaños de vacas estabuladas en el ámbito de la propia vivienda de los ganaderos, que elaboran allí el queso y lo desplazan a las cuevas, generalmente en la zona más agreste, para su maduración.
La leche que se emplea para la elaboración del queso proviene del ordeño de los distintos tipos de animales. La cantidad aportada a la mezcla depende solamente del número de cabezas de ganado de cada especie que posee el productor y de la época del año.
El primer paso en la fabricación de este queso es la refrigeración y filtrado de la leche antes de introducirla en la cuba de cuajado. En la actualidad todavía persiste un refrigerado natural, que consiste en introducir los bidones en el río o en fuentes próximas. No obstante, la Administración regional y la propia Denominación de Origen apoyan y subvencionan la utilización de tanques de refrigeración.
Antes de añadirle el cuajo, la leche se calienta en la cuba a una temperatura de 26 a 30 ºC y la acidez en ese momento oscila entre los valores de 20 a 23 ºD.
Para la coagulación de la leche se ha utilizado, tradicionalmente, cuajo elaborado por el propio productor a partir del extracto del estómago de cabritos jóvenes (cuajares) que mezclan con suero obtenido de fabricaciones anteriores. También es frecuente en la actualidad el empleo de cuajos de procedencia industrial.
El tiempo de coagulación de la leche es de 90 a 120 minutos. Cuando está formada la cuajada se rompe con una cuchara que antiguamente era de madera y en la actualidad es de acero inoxidable. La mayoría de los productores posee liras en sus queserías para el corte de la cuajada, aunque es poco común su uso quizá por el arraigo de la tradición. El tamaño del grano es, por tanto, variable y oscila entre 1 y 4 cm de grosor. Después del troceado de la cuajada, el suero asciende a la superficie y se mantiene la mezcla en reposo durante 15 a 20 minutos antes de comenzar su extracción.
El desuerado de la cuajada es un trabajo lento y delicado. Se voltea poco a poco con la cuchara con la que se ha realizado el corte, a la vez que se va extrayendo el suero con ligeras presiones. Solamente al final se emplean las planchas de desuerado de la cuba acelerando la terminación del proceso. El suero que se obtiene se emplea como apoyo para la alimentación del ganado (terneros y cerdos).
La cuajada, suficientemente desuerada, se amasa y despizca antes de introducirla en los moldes y en algunos casos se añade una pequeña cantidad de sal. Los moldes son de tamaño variable y carecen de base; se disponen sobre tablas de madera circulares, tradicionalmente denominadas presugas y en el fondo se coloca la inicial, de madera, de la familia que identifica los quesos en las cuevas.
Cuando el queso está en el molde sufre, en las primeras horas, una fuerte acidificación que provoca una lenta y continua expulsión del suero, ayudada con frecuentes volteos durante este tiempo con el fin de asegurar un correcto desuerado. El tiempo que permanecen en el molde suele ser de dos días y se mantienen al abrigo del calor en la sala de elaboración.
El salado se produce en dos o tres días consecutivos. A las 24 o 48 horas de haber fabricado el queso y cuando aún permanece en el molde, se añade sal en una de las caras. Al día siguiente se repite la operación en la otra cara y, en algunos casos, ya se saca del molde añadiendo sal por toda su superficie o bien este proceso se realiza al día siguiente. Posteriormente, el queso permanece dos días más en la quesería antes de llevarlo a la sala de secado.
El queso pasa a continuación a un periodo de secado (oreo). Se realiza éste en salas con ventilación natural, acondicionadas en la quesería, y se disponen de canto en estanterías de madera. El tiempo que permanecen en este local oscila entre 15 y 20 días; las condiciones climáticas y la experiencia del elaborador determinan el momento preciso de meter el queso en la cueva.
Las cuevas de maduración del queso de Cabrales son de uso individual o colectivo; en este último caso, el productor la utiliza a la vez que sus vecinos y coloca sus quesos en estanterías de madera (talameras). En muchos casos la ubicación de los quesos en la cueva y su derecho a uso se transmite de generación en generación.
El queso permanece en la cueva de 2 a 4 meses. Durante este tiempo recibe los cuidados del productor, que periódicamente voltea los quesos y frota su superficie para eliminar la corteza mucosa que se produce. De este modo se evita que se corte la cadena de aireación en el interior del queso, fundamental para el desarrollo del moho Penicillium sp., imprescindible en la maduración.
La temperatura de la cueva se encuentra entre los 8 y 12 ºC con una humedad relativa en torno al 90% y una ventilación natural, por su naturaleza kárstica, con corrientes de aire denominadas soplados. Estas condiciones ambientales permiten una correcta fermentación que da como resultado las excelentes cualidades organolépticas del queso de Cabrales.
FUNCIONES DE LA DENOMINACION DE ORIGEN
La Denominación de Origen Cabrales es un organismo autónomo dependiente de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Gobierno de Asturias, que financia y participa en su funcionamiento. Está también integrada en el Instituto de las Denominaciones de Origen (INDO), organismo estatal encargado del control, coordinación y promoción de los productos españoles bajo su protección.
La Denominación de Origen Cabrales cuenta con un Consejo Regulador elegido cada cuatro años por los elaboradores inscritos. Dicho Consejo está formado por 3 representantes de la Administración regional (vicepresidente y dos vocales técnicos) y 7 representantes del sector elaborador artesanal del queso de Cabrales (presidente y seis vocales).
Para el cumplimiento de sus fines, el Consejo Regulador cuenta con un técnico con atribuciones inspectoras en cuanto a rebaños ubicados en la zona, queserías y cuevas de maduración, y leche y quesos que se producen.
También se realiza una labor de asesoramiento en las queserías artesanas y se visitan periódicamente las cuevas, ayudando a los elaboradores en los distintos problemas que se puedan producir durante la fabricación y maduración.
Se promociona y asesora en la construcción de pequeñas queserías artesanas en colaboración con la Administración regional, que concede las ayudas económicas para su construcción y dotación de material.
En el Certamen del queso de Cabrales (último domingo de agosto) el Consejo Regulador financia y organiza la cata que valora los quesos presentados a concurso. Elige a los distintos catadores en una prueba que imparte los premios anuales a los productores de queso (mejor queso y mejor lote presentado). El jurado está formado por un miembro del Consejo, el veterinario de la zona, gastrónomos, periodistas, etc. —variando de componentes todos los años—, y valora cada queso presentado a concurso mediante una ficha de cata, con las características, aroma, sabor, textura, aspecto, corte, etc.
COMERCIALIZACION
El queso sale de la cueva para su comercialización. Antiguamente se recubría con hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), común en la región, por lo que se trataba de un embalaje barato, asequible y fácilmente manipulable. Por ello, algunos comerciantes vendían cualquier queso azul con estas hojas aprovechándose del prestigio de este queso. Cuando se obtuvo la Denominación de Origen en el año 1981 se cambió el sistema de embalado, tanto para evitar el fraude como para homologar sanitariamente el producto.
En la actualidad el queso se recubre de un papel de aluminio. El embalaje se completa con una etiqueta con todos los datos del elaborador, indicando el tipo de leche con que ha sido elaborado, y una contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador, que le otorga el certificado de autenticidad y calidad.
(Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales)
PRODUCCION
Según un informe de la revista del Consejo Regulador, Cabrales (año III, nº 11, marzo-abril de 2000), que dirige el periodista Alberto Pardo, el Cabrales sigue batiendo récords, en un ascenso imparable. Desde que entró el funcionamiento el Consejo, su progresión es constante. El año 1999, se rozó el medio millón de kilos de esta variedad quesera, un 12% más que el año precedente. Mientras en 1998 se contraetiquetaron 200.129 piezas con un peso de 440.129 kilogramos, al año siguiente el Consejo Regulador expidió 247.681 contraetiquetas con un peso de 493.633 kg, es decir, un aumento de 47.552 etiquetas y 53.504 kg.
Durante 1999 la producción lechera en el área geográfica de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de Cabrales, que comprende todo el concejo cabraliego y dos pueblos de Peñamellera, alcanzó la cantidad de 4,8 millones de litros, de los cuales 4,2 millones fueron de leche de vaca, 177.480 de oveja y 343.400 de cabra.
El Consejo mantiene en la publicación que «la mejora de la cabaña ganadera se ha convertido en un factor clave para poder entender el constante aumento registrado en la fabricación del más afamado de los quesos azules españoles».
Actualmente, hay censadas en el ámbito geográfico del Cabrales un total de 7.825 cabezas de ganado, de las cuales 1.999 son vacas; 2.958, ovejas, y 2.868, cabras.
En cuanto al uso de las distintas etiquetas en función de la leche empleada, el 80 por ciento de los quesos se elaboró únicamente con leche de vaca y el 20 por ciento restante con la mezcla de dos o tres tipos de leche
SOBRE EL QUESO PICON DE CABRALES Y SU HISTORIA
Dr. Manuel Arroyo
Los Picos de Europa son una región natural, repartida hoy en tres autonomías: Principado de Asturias, Cantabria y Castilla y León. En cada una de las tres demarcaciones se fabrican quesos azules muy similares. Estas analogías se pueden explicar por los vaivenes históricos que han protagonizado los límites de estas comunidades, movimientos caprichosos que hacen entrever que la historia natural de estos parajes es mucho más fuerte que los criterios y las fronteras humanas a veces contradictorias y perecederas.
He dedicado mucho tiempo al estudio de este queso: a la observación de sus productores y de sus industrias artesanas; a admirar y coleccionar los primitivos utensilios empleados para su fabricación y las argucias para llevarlos a cabo. También he intentado contribuir a la adaptación de esta gran sabiduría popular a las nuevas exigencias modernas que adivinaba acabarían llegando incluso a aquellos escarpados lugares. De esta inquietud surgieron varias «locuras» de mayor y menor pragmatismo como, por ejemplo, la patente sobre lugares de maduración artificial presentada hace cuarenta y un años.
Esta ilusión no fue sólo mía, otros sucumbieron ante el encanto de estos frutos de las montañas ganaderas y durante años compartí esta pasión de cuevas, mesa, sendas y pastores con mi hermano, el Dr. Ramón Arroyo González (q.e.p.d.), y el sabio profesor Dr. Florencio Bustinza (q.e.p.d.). Juntos recorrimos en numerosas ocasiones las venas y nervios de los imponentes Picos buscando secretos por todos los rincones, que a veces estaban tan escondidos como el propio producto lo está en las recónditas cuevas.
Un afán incontrolado por saber más se había apoderado de nosotros y nos empujó a la búsqueda de los más expertos en las múltiples áreas de conocimiento que confluyen en un producto como éste, y así el Dr. Thom, clasificador de lo minúsculo y pionero explorador del difícil mundo de los mohos, a quien dediqué el prólogo de mi libro Fabricación y estudio del queso de Cabrales, publicado en 1974, nos ayudó a conocer a parte de los microseres que constituyen lo que desde un punto de vista poético Víctor de la Serna denominó «genio» y los tecnólogos denominan microflora fúngica. Otros sabios, los elaboradores cabraliegos, nos aportaron su saber empírico nacido de la experiencia transmitida de padres a hijos además de todo su apoyo logístico; dejándonos entrar y compartir sus templos: las cuevas de afinado; y es por ello que aprovecho estas páginas para expresar nuevamente mi agradecimiento por su generosidad, hospitalidad y paciencia.
Han pasado muchos años desde que ocurrieron todas estas tribulaciones; posiblemente, muchos de los últimos tentados por esta pasión ignoren nuestras andanzas y hoy, que vuelvo nuevamente al Concejo de Cabrales, mediante estas letras quiero brindar con la historia pues todavía sigo recorriendo sus caminos aunque, ahora, en vez de sus sendas montañosas, frecuente montañas de documentos buscando ansiosamente nuevos datos.
En estos días en los que se habla tanto de futuro y del nuevo milenio propongo un viaje al pasado, el mismo que yo he realizado a través de largas horas de papel, de documentos cotidianos del medievo hoy convertidos en históricos por la gracia del tiempo. Hablo de cartularios, códices y demás joyas que sólo el azar ha permitido que lleguen hasta nosotros. Este viaje nos hará descubrir que el Picón de Cabrales es un alimento antiguo con tanta alcurnia y abolengo como para haber sido valiosa moneda de cambio.
Empezamos el itinerario con un templo que atesora entre sus muros valiosas reliquias; nos referimos a Santo Toribio de Liébana, cuyo Año Santo —del Beato de Liébana— acabamos de inaugurar. Dentro del cartulario un documento del 15 de mayo del año 962 acredita el valor de siete quesos como parte de los bienes empleados para un trueque por una finca dotada de vides. Matecia y su sobrino Vicente venden una tierra a Savarico y su mujer Vistrelli por un «cabrone et marruana asi como VII casios» (Cartulario, folio 45, número 162).
Seguimos por las pistas trazadas por otros investigadores que rastrearon numerosos documentos del siglo X y encontramos aportaciones históricas como las siguientes que nos dan una idea del gusto por el queso y de lo que hoy en día denominaríamos como hábitos de consumo: «Los hombres del siglo X, gustaban mucho de queso. Ya hemos visto que los vecinos de Cirueña yantaban de mañana comuña, queso y cebollas los días que prestaban las sernas al señor (fuero de Cirueña, 972, B.A.H., XXIX, 348). De quesos se habla en documentos de 835 (Cart. Sobrado, fol. 12 vº) y de 936 (Becerro de Sahagún, fol. 171). En 858 Letasia se mezcló en adulterio con un siervo, y juntos se comieron cuatro vacas y sesenta quesos (AHN, Cart. Sobrado, I, fol. 31). Conocemos, por último, la lista de los quesos gastados en 980 por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Menéndez Pidal, Orígenes del español, 27)». También ha sido escrita en numerosas ocasiones la tradición milenaria de las romerías del pan y el queso de Astorga, Palencia, Tierra de Campos, Sahagún, Becerril de Campos y, aunque sin tanta solera, de Arenas de Cabrales y Cangas de Onís. Estas fiestas populares permitían unir a los agricultores, que aportaban el pan, con los ganaderos, que elaboraban el queso.
Se cuenta, además, con otros documentos originales como el pergamino en letra minúscula visigótica de Donación de bienes al monasterio de San Justo y Pastor de Ardón. Se trata de un documento de Contradonación o Documento de los Kesos dado que en leonés romanceado aparecen las siguientes palabras: «Noticia de Kesos.......kesos V....I kesos en puseron ogan kesos III...... que lebaron......».
La presencia de los quesos en la vida cotidiana de las gentes en esta época está más que probada en estos y otros legados escritos. Hoy nos cuesta imaginar que estos productos alimenticios fueran moneda de cambio y que efectuar ventas mediante estos trueques constituyese una práctica habitual. Por el contrario, los detalles relativos a los métodos de elaboración son muy escasos y aunque la celeridad de los tiempos pueda creer que las descripciones recogidas a principios y mediados del siglo XX son remotas su ancianidad no es comparable.
Los últimos vestigios testimoniales de ese quehacer remoto han quedado reducidos a unas cuantas piezas de madera de nuestro pasado pretecnológico más inmediato cuya contemplación puede hacer que nuestra imaginación vuele.
En un mundo donde los materiales sintéticos proliferan cada día, intentando generar los más adecuados para cada uso, donde basta accionar un botón para tener energía sin preguntarnos de dónde viene y en el que numerosos investigadores dedican sus esfuerzos a investigar los fenómenos de la vida, es difícil imaginar aquellas producciones primitivas en ausencia de los materiales que hoy manejamos, del control sobre las energías que hoy tenemos y de los conocimientos que se han ido adquiriendo a lo largo de los siglos.
Las materias con las que se construían los útiles de los pastores había de ser forzosamente naturales: maderas, piedras, fibras vegetales y animales. Esta escasa disponibilidad de recursos y el aislamiento obligaría a agudizar el ingenio y condicionaría una sencillez de elaboración que, mezclada con el azar, daría lugar a fenómenos naturales tan impresionantes como la interacción entre la fermentación láctica con la fermentación por mohos azules de las cuevas de los Picos, suscitando expresiones tan bellas como la de Víctor de la Serna: «¿Quién penetrará jamás en el secreto inefable de estas nupcias que ocurren entre seres minúsculos y que sólo se celebran en parcelas pequeñísimas del mundo, para engendrar tesoros para el gusto?».
Nos imaginamos al pastor cortando la leche con las cucharas de madera o incluso con la propia mano y hoy pensamos que esta forma de cortar produciría grietas en los quesos, en cuyos espacios de escaso oxígeno se asentarían las esporas de los mohos moradores de las cuevas.
En un mundo tan avanzado, donde la abundancia de tanto a veces hace peligrar paradójicamente nuestra curiosidad y los placeres más grandes pueden empequeñecerse, os invito a degustar un buen Picón del Concejo de Cabrales intentando descubrir el «genio» que habita en la cueva de Trespalacios y en otras cuevas del lugar, cuyo misterio fue inmortalizado por el insigne periodista Víctor de la Serna en su libro Nuevo viaje de España.
(Artículo publicado en la revista Cabrales, enero/febrero de 2000)
DEBE SABER:
—Que el Queso de Cabrales está considerado como uno de los mejores quesos azules del mundo.
—Que en el Queso de Cabrales, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, la presencia de los tres tipos de leche es un factor importante de tipicidad y calidad.
—Que el Queso de Cabrales NUNCA SE CURA ENTRE ESTIERCOL, sino en cuevas naturales.
—Que en las cuevas existe una humedad relativa en torno al 90%, una temperatura entre 8º y 12 ºC y una ventilación natural por los llamados soplaos, corrientes de aire de la cueva.
—Que el Queso de Cabrales en buenas condiciones NUNCA TIENE GUSANOS.
—Que está protegido por la Denominación de Origen Cabrales desde 1981.
—Que el exitoso Certamen del Queso de Cabrales se celebra cada año el último domingo del mes de agosto.(Fuente: Alberto Pardo, director de la revista Cabrales)
EL CERTAMEN DEL QUESO DE CABRALES
Cada año y coincidiendo con el último domingo de agosto, se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales.
Es una combinación de queso, folclore y tradiciones populares que lleva veintiocho años celebrándose con gran éxito.
El certamen da comienzo con la apertura de numerosos puestos destinados a la venta y concurso de los mejores productos queseros elaborados ese año.
Se reparten bocadillos de queso entre los miles de asistentes al acto y se hace una demostración sobre el proceso de elaboración de este preciado producto. Seguidamente, da comienzo el pregón, a cargo de una personalidad relevante y se eligen a la Xana y al Pastor Mayor de los Picos de Europa. Para finalizar y antes de dar comienzo al festival folclórico, se subastan los quesos premiados entre los asistentes.
Historia del certamen
En Arenas de Cabrales, pueblo de obligada visita en el corazón de los Picos de Europa, se viene celebrando el certamen del Queso de Cabrales desde el año 1968. A finales de los años sesenta, la escasa venta de este queso animó a un grupo de personas a celebrar el I Concurso Exposición Comarcal del Queso de Cabrales con el fin de promocionar y potenciar el citado queso, habiendo obtenido un rotundo éxito. En esa primera edición se contó con la subvención oficial de la Promotora Asturiana de Turismo.
Con motivo de la segunda celebración se participó en la Feria de Campo de Madrid con una demostración de la elaboración del queso de Cabrales y posterior degustación.
En el tercer certamen se inicia el Homenaje al Pastor Mayor de los Picos de Europa y el I Festival de Asturianía. Dieron comienzo, igualmente, las primeras gestiones dirigidas a conseguir la Denominación de Origen para el queso de Cabrales.
En su cuarta edición el certamen contó con la presencia de D. Manuel Díez Alegría, quien con posterioridad fue pregonero y se convirtió en un asiduo de las jornadas de exaltación de esta variedad quesera. En reconocimiento a su interés, se creó a su fallecimiento el Memorial Díez Alegría, que se entrega al ganador del concurso al mejor queso.
A partir del sexto certamen se incorporó el pregón, el primer festival folclórico y la distribución masiva de bocadillos (10.000) entre los asistentes.
En el séptimo, como innovación, se eligió la 1ª Xana Naranjo de Bulnes.
En sucesivas ediciones se fueron consolidando y realzando todos los actos que forman el certamen, incorporando el I Taller Infantil de Elaboración de Queso de Cabrales en el año 1990.
Es de gran atracción la demostración de la elaboración del queso y la mantequilla a cargo de la Pastora Mayor.
La XXIV edición congregó alrededor de 12.000 asistentes, siendo el certamen que contó con más afluencia de público, resultando también superior a años anteriores la participación de los productores en el concurso. El pregón corrió a cargo del periodista Tico Medina.
En la XXV edición, en la que se celebraron las bodas de plata del certamen, se introdujeron varias modificaciones en su programación para dar un mayor realce al acontecimiento. Se puso en marcha la Semana Cultural, que comenzó con los encuentros de todos los Pastores Mayores, Xanas Naranjo de Bulnes y pregoneros de todos los certámenes. En el Ateneo Cabraliego se pudo contemplar una exposición monográfica del certamen, en la que se reunían todos los carteles, artículos de prensa, fotos, vídeos y diapositivas de las 24 ediciones precedentes. Se realizaron todos los días conferencias (temas de montaña, turismo, gastronomía, etc.) y mesas redondas. La víspera del certamen se inició el Día de la Gaita con la asistencia de tres bandas de este instrumento musical, celebrado con gran éxito sobre todo por turistas que bailaban y cantaban a su son. Dentro de la Semana Cultural se incorporaron las visitas a las queserías y cuevas de maduración, así como excursiones con guías de montaña al puerto de Arenas para visitar a los pastores que elaboran el queso en sus cabañas, siendo la actividad mejor acogida por quienes acuden a Cabrales en estas fechas. También se introdujeron actividades deportivas —que se mantienen—, enfocadas a la juventud tanto cabraliega como foránea: torneos de futbito, escalada, etc. El pregón corrió a cargo de la periodista ovetense Consuelo Alvarez de Toledo y acudió el presidente del Principado en compañía de su gobierno. Se abrieron los actos con el hermanamiento del Queso de Cabrales con el vino de Bordeaux de la mano de los alcaldes de Cabrales y Sadirac, actuando de testigos el presidente del Principado y el consejero de Turismo. Por primera vez en la historia del certamen se subastaron los tres primeros quesos premiados en el concurso.
El periodista asturiano Lorenzo Cordero (Cronista Oficial de Ribadesella) fue el pregonero de la XXVI edición, así como el presentador del libro de la historia de los 25 certámenes del queso de Cabrales. En esa ocasión hubo récord de ventas y de público.
Dentro de la Semana Cultural del XXIX certamen hay que resaltar la gran participación que tuvo el concurso de bolos hasta 25 años y el interés que suscitó, así como el gran arraigo del festival folclórico y de las visitas a cuevas de maduración y queserías.
El queso Cabrales y su certamen tienen, entre otros, el título de «Asturiano del año» del diario La Nueva España (1981) y «Urogallo 1986», primero concedido por el Centro Asturiano de Madrid.
Actos
En los últimos años se repiten varios dentro del programa del certamen:
—Visita a cueva de maduración.
—Torneo de bolos.
—Exhibición de escalada infantil.
—Exposición monográfica de la historia del Certamen del Queso de Cabrales, en el Ateneo Cabraliego.
—Mesas redondas sobre el queso de Cabrales.
—Recepción a pregonero y autoridades.
—Elaboración de 10.000 bocadillos con participación popular.
—Recepción y ubicación de stands.
—Inscripción de productores artesanos.
—Recepción festiva a los visitantes, obsequiándolos con bocadillos de queso.
—Exhibición del proceso de elaboración del queso y de la mantequilla.
—Homenajes.
—Pregón.
—Elección de la Xana Naranjo de Bulnes.
—Homenaje al Pastor Mayor de los Picos de Europa.
—Festival de Asturianía.
—Entrega de premios y trofeos.
—Festival folclórico.
—Romería y verbena -
| Cabrales |
Clasificación: Aperitivo
Ingredientes:
100 gr. de queso de cabrales
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche
Sal
1 cucharada de mantequilla
1 huevo
Pan rallado
Aceite de oliva
Preparación: Se bate con una batidora el queso, la leche, la harina y la sal. A continuación se derrite la mantequilla en un cazo, se añade el batido sin parar de remover, se cocina al fuego hasta que hierva por espacio de 10 a 15 minutos, se vierte en una fuente y se deja enfriar. Una vez fría la masa se va cortando en porciones que se pasan por huevo batido y pan rallado para freírlas finalmente en abundante aceite caliente.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Crema de quesos
Ingredientes
150 gr. de queso de Cabrales
150 gr. de queso manchego poco curado
1 caja de queso fresco Filadelfia
150 gr. de nueces molidas
1 cucharada de perejil muy picado
1/2 bote de leche vaporizada
Preparación
En un bol se pone el queso de Cabrales y los demás quesos cortados en trozos. Se agrega 1/4 de leche vaporizada y se mezcla todo. Cuando esté unido, se añaden las nueces, el perejil y el resto de la leche vaporizada, se sigue mezclando y se traslada a las fuentes que se adornan con media nuez.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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| Cabrales |
Ir a Acelgas al Cabrales
Ingredientes para 4 personas
1 manojo grande de acelgas
150 gr. de queso de Cabrales
50 ml de nata líquida
100 gr. de mantequilla
4 dientes de ajo
Sal
Pan frito para acompañar
Preparación
Cocer las acelgas en una cacerola con abundante agua hirviendo durante 10 minutos. Una vez cocidas, poner la cacerola bajo el grifo de agua fría y dejar hasta que el agua salga clara. Escurrir con las manos formando rollos que se picarán finamente. Salar y reservar. En una sartén con mantequilla, dorar los ajos muy picaditos. Añadir el queso y la nata. Dejar que se mezclen bien, que el queso se funda y añadir las acelgas. Rehogar durante unos 5 minutos y servir inmediatamente acompañados con triángulos de pan frito.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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Troncos de apio al queso de Cabrales
| Cabrales |
Ir a Troncos de apio al queso de Cabrales
Clasificación: Ensalada
Ingredientes para 4 personas:
8 troncos de apio grandes
1 lechuga
Rábanos
Tomates
1 cebolla
150 gr. de queso de Cabrales
1 copita de jerez seco
1 botellín de crema de leche
Mantequilla
Preparación: Lavar bien los troncos de apio. Cortar los rábanos en rodajas y los tomates en láminas finas. Rallar la cebolla y dorarla en la sartén con un poco de mantequilla durante 5 minutos. Añadirle la copita de jerez y dejarlo cocer unos minutos más. Añadir entonces el botellín de crema de leche y remover. Seguidamente agregar el queso de Cabrales aplastado con un tenedor y dejar que se mezcle todo bien. Una vez que el queso esté fundido, sacar del fuego y dejar enfriar. Cortar la lechuga en juliana y disponer en el fondo de una fuente. Colocar sobre ella los troncos de apio rellenos de salsa de Cabrales. Adornar con el tomate y las rodajas de rabanitos.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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Patatas asadas con espárragos y salsa de queso de Cabrales
| Cabrales |
Ir a Patatas asadas con espárragos y salsa de queso de Cabrales
Ingredientes para 4 personas
1 kg. de patatas
1 lata mediana de puntas de espárragos
2 tomates
2 lonchas de jamón serrano.
50 gr. de queso de Cabrales
2 dl. de nata líquida
2 claras de huevo
Sal
Preparación
Pelar y partir las patatas a cascos; cocer con agua con sal. Escurrir. Escaldar los tomates en agua hirviendo para pelarlos. Pelar y partir en gajos. Cortar el jamón en tiras. Triturar en la batidora el queso con las claras de huevo. Añadir la nata y sazonar. Colocar en una fuente los cascos de patata y tomate con las puntas de espárrago y tiras de jamón. Cubrir con la salsa. Servir frías en fuente de loza.
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas con queso de Cabrales.
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